Блог о переезде в Португалию: получение ВНЖ, ПМЖ и гражданства

Мясо Португалии: что скрывается за маркировками DOP и IGP

Прогулка по португальскому рынку напоминает микро-путешествие разными регионами страны. Цветы соли Тавиры, острый сыр Бейра-Байша, Азорский мед, оливковое масло Северного Алентежу – все это официальные названия португальских продуктов под желто-красным знаком DOP (Denominação de Origem Protegida, защищенные места происхождения). А еще есть желто-синяя маркировка защищенного географического указания IGP (Indicação Geográfica Protegida). В длинных списках португальских продуктов под знаками DOP и IGP почетное место занимают мясо и мясные деликатесы.
Впечатлительным веганам далее читать не рекомендуется: Okno.Agency рассказывает о свежем мясе и мясных вкусностях, которыми по праву гордятся португальцы.

Carne de Porco Alentejano DOP

Средиземноморская порода свиней родом из северной Африки и один из символов португальской мясной кухни. Свиньи среднего размера, мясо нежное и сочное. Поросята после 45 дней молочного вскармливания выпускаются на кормежку в леса пробковых и круглолистных дубов (сюда же привозят подкармливать свинок из Испании, будущий хамон). Средний вес животного к моменту забоя от 90 кг. Именно из мяса свиней Алентежу производят десятки культовых португальских колбас.

Мясные деликатесы из свинины Алентежу, защищенные географическим знаком IGP

Presunto / Paleta de Campo Maior e Elvas. Нежнейший свиной окорок, для производства которого используют мясо Alentejano DOP. Presunto – окорок из задних ног свиньи. Paleta – из передних. Возраст животного 12-24 месяца.
Для приготовления португальского окорока Campo Maior e Elvas нужно последовательно пройти несколько этапов:
  1. разделка и засолка на 15 дней, температура до 5°С;
  2. мойка и сушка в подвешенном состоянии от трех дней;
  3. сушка 30 дней, температура 3-5°С;
  4. первый этап засолки на 45 дней, температура 8-12°С;
  5. второй этап засолки 20 дней, температура 12-18°С;
  6. финальное дозревание в прохладном проветриваемом помещении от 12 месяцев.
Несколько иная технология приготовления Presunto / Paleta de Santana da Serra из мяса Alentejano DOP. После первой засолки, мойки и сушки:
  • задние ноги засаливают и сушат 4-5 месяцев, далее вяление от 6 месяцев;
  • передние ноги сушат 2-3 месяца, вялят от 3 месяцев.
Lombo branco de Portalegre. Первое упоминание о деликатесе историки нашли в приходских книгах 1750 года. Для производства этого сорта португальской колбасы используется исключительно свиная вырезка без сухожилий и жира. Мясо надрезают по всей длине, затем натирают соленой водой, затем повторный «массаж» с чесночно-соляной смесью (иногда с вином). Мясо маринуется от 2 до 7 суток в помещении до 10°С. В финале мясную смесь набивают в натуральную оболочку, перевязывают хлопковой нитью и очень долго сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15°С.
Lombo Enguitado de Portalegre. Для приготовления используют свиную корейку, по которой делают диагональные надрезы. Мясо натирают паприкой, чесноком, вином и солью. Маринуется деликатес 2-7 дней, затем начинку набивают в натуральную оболочку и коптят в два приема на дубовых углях. Каждый период копчения минимум 6 дней.
Linguíça do Baixo Alentejo. Содержание мяса без жира от 75-80%. Мелкие кусочки мяса набивают в свиные кишки, два дня выдерживают в холодном помещении и затем 2-3 суток непрерывно коптят на дубовых дровах.
Linguiça de Portalegre. Содержание мяса без жира от 70%. Рубленую мясную смесь выдерживают двое суток при температуре 10° и коптят на дубовых дровах 10 дней. Классическая колбаса в форме подковы, толщина до 28 мм. Иногда дополнительно консервируется в оливковом масле.
Cacholeira branca de Portalegre. Белая колбаса на основе свиной печени, жира и субпродуктов, к которым после измельчения добавляют свиную кровь и приправы, включая тмин и паприку. Сырые колбаски маринуют до двух суток, затем пропаривают и резко охлаждают в ледяной воде.
Chouriço Mouro de Portalegre IGP. В разрезе колбаса имеет характерный каштаново-бордовый оттенок. В составе фарса чистое свиное мясо со знаком Alentejano DOP и субпродукты. Трое суток маринования и десять суток копчения в печи на дубовых дровах.
Из свинины со знаком Alentejano DOP местные кооперативы производят еще около двадцати наименований мясных деликатесов з географической защитой. До 90% мяса в Paio de Beja IGP. Высоким содержанием кусочков свиного сала и насыщенным ароматом чеснока отличается Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP.

Carne de Bísaro Transmontano (второе название Carne de Porco Transmontano), DOP

Самая распространенная порода свиней Севера Португалии - бисаро. Основные регионы производства: Браганса и Вила-Реал. Молочных поросят забивают в возрасте 45 дней. Взрослых животных откармливают до 8 месяцев. Характерный вкус bisaro transmontano придают каштаны и дубовые желуди, которыми свинки питаются во время свободного выпаса, нагуливая от 60 кг веса. Десятки видов фумейро (копченых колбас) северных регионов страны в основном сделаны из мяса свиней породы бисаро. Помимо классической жареной свинины среди популярных местных блюд фасолевый суп на бульоне из свиного рыла и ушей.

Мясные деликатесы Португалии с маркировкой IGP из мяса свиней породы Bisaro

Португальский ответ испанскому хамону - Presunto de Barroso. Для изготовления окорока используют мясо кастрированных самцов Bísaro Transmontano DOP в возрасте 16-18 месяцев. Мясо выдерживают в соли до четырех недель, затем покрывают оливковым маслом и приправляют солью, паприкой, чесноком, красным вином. Непрерывный процесс копчения Presunto de Barroso на дубовых дровах занимает две недели. Оптимальная температура хранения португальского хамона до 10-12°С.
Из нижней части задних ног свиней породы бисаро готовят Presunto de Vinhais. Сутки мясо маринуют, затем массируют для удаления излишков влаги. Далее окорок засаливают на 30 часов в особых условиях: влажность 80-90%, температура +6°С. Затем соляную корку смывают, мясо обрабатывают местным оливковым маслом, свиным салом и паприкой. После копчения на медленном огне окорок вялят минимум 12 месяцев.
В колбасных изделиях содержание мяса породистых свинок не менее 50%. Популярны колбасы Alheira de Barroso-Montalegre с маркировкой географической защиты IGP. Куски мяса обжаривают, смешивают с хлебом, луком, чесноком, курятиной и оливковым маслом первого отжима. Фаршем начиняют натуральную оболочку и четыре дня коптят на дыме, полученном от смеси лесной древесины и торфа. До продажи колбаски дозревают в прохладном помещении. Один из подвидов деликатеса - Chouriço de Abóbora de Barroso-Montalegre, в фарш добавляют кусочки сушеной тыквы.
По легенде, первые колбаски Barroso-Montalegre делали евреи-беженцы из Кастилии времен королевы Изабеллы и Колумба. Тогда в составе кошерного фарша была только курятина и хлеб. Местные жители позаимствовали технологию и добавили для сочности и сытности свинину. В наши дни это популярный подарок на праздники.
Не путайте эти колбаски с Alheira de Vinhais IGP. В Бранасе и Вила реал для производства Alheira de Vinhais используют минимум 50% свинины породы бисаро. Из кусков свинины и курятины варят насыщенный бульон. Эти бульоном пропитывают местный пшеничный хлеб, затем добавляют свиной фарш и оливковое масло от фермеров Траз-уж-Монтиш. Колбаски коптят на каштановых и дубовых дровах и доводят до созревания на протяжении восьми дней.
Португальская Ассоциация свиноводов породы бисаро также отвечает за контроль качества трех продуктов под знаком IGP: Bucho de Vinhais, Chouriço de Ossos de Vinhais, Butelo de Vinhais. Также под их контролем производство Chouriça Doce de Vinhais IGP – «сладкой» черной колбасы с добавлением меда, свиной крови, орехов или миндаля. Коптят колбаски очень медленно, на тлеющих углях и затем вялят минимум 15 суток.
Из постной свинины бисаро готовят Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP. Мясо нарезают, приправляют специями и маринуют пять дней. Фирменный аромат колбасками придает копчение на дубовых дровах.
Если повезет побывать на городском гастрофестивале Feiro de Fumeiro, в муниципалитетах Брагансы и Вила-Реал попробуйте нежные колбаски Linguiça de Vinhais IGP: свиной фарш до копчения пропитывают местным красным или белым вином. Традиционно виноградные колбаски едят горячими после варки или добавляют в рагу.

Поговорим о португальской говядине? Знакомьтесь: Carne Barrosã, DOP

Чаще всего невозмутимых светло-рыжих животных с раскидистыми рогами можно повстречать на полях Баррозы и Минью. Предков этой породы привезли в Португалию из Северной Африки еще во времена мавританского правления. Сегодня барроза считается аборигенной породой Северной Португалии, Кастилии и Леона. Массивные животные великолепно приспособлены к выживанию в горных районах; именно интенсивные прогулки по горным пастбищам формируют уникальный мраморный рисунок Carne Barrosã.
Неоднократно на различных конкурсах Carne Barrosã получало награды за восхитительный вкус и непревзойденное качество. Отвечает за контроль качества и сертификацию продукции Cooperativa Agro Rural de Boticas (CAPOLIB). Традиционный возраст убоя животного 6-8 месяцев.
Сочное Carne Barrosã DOP используют для приготовления разных видов assados no forno и cozido à nortenha portuguesa, оно идеально для приготовления на гриле. Главное – не переборщить со специями. Лучшие условия хранения при температуре до +7°С, дома деликатный продут ни в коем случае нельзя замораживать.

Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso IGP

Защищенное в 2022 году географическое указание мясной продукции отражает уникальный состав лугов Террас-ду-Барроса. Смешение болотистой и лесной почвы создало пастбища, на которых преобладают ароматные и сочные злаки – мятлик луговой, овсяница мягкая, нард, полевица, клевер. Нежное Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso IGP с насыщенным вкусом имеет цвет от нежно-розового у телят до темно-красного у животных возрастом от двух лет.

Carne Cachena do Soajo – Peneda DOP

Далекие от животноводства люди с первого взгляда на фотографиях не отличат предыдущую породу барроза от кашены – самой миниатюрной породы коров Португалии. Защищенное место происхождения Carne Cachena do Soajo – Peneda – это высокогорные пастбища Альто-Минью, территории заповедника Пенеда-Жереш. Пасут коров в везейрах – сборных стадах из животных, которые принадлежат разным фермерам. Девять месяцев стада пасутся на горных пастбищах. Зимой для корма используют исключительно сено, заготовленное на местных лугах.
В Португалии мясо породы кашена продают всего в двух категориях: Carne de Vitela (телята возрастом 4-9 месяцев) и Carne de Novilho (возраст животного 9-24 месяца). Carne Cachena do Soajo – Peneda DOP идеально для приготовления рагу и длительного тушения.

Carne Marinhoa DOP

Волов с необычным «морским» названием выращивают в нескольких регионах бывшей провинции Бейра-Литорал (Авейру и Коимбра), в основном на заливных лугах у рек, площадь пастбищ не превышает 450 км². Свое название Marinhoa крупные (до тонны) животные получили в давние времена, в память о работе на рисовых полях поблизости от океана. Уже в ХХ веке породу изменили с рабочей на мясную, максимальный вес взрослого животного в момент убоя до 300 кг.
В 1996 году Carne Marinhoa получило статус защищенного происхождения. В продажу поступают две категории: Carne de Vitela(о) – телята до 6 месяцев и Carne de Novilha(o) – быки и не отелившиеся коровы в возрасте до 2 лет.

Vitela de Lafões IGP

Это нежнейшее мясо не замораживают никогда. В субрегионе Лафойнш (Визеу) несколько семейных предприятий выращивают телят особой породы, помесь пород арукеза и мирандеза. Возраст убоя 5-7 месяцев. Всю жизнь телята проводят в стойлах; питаются материнским молоком, кукурузной мукой и сеном из соседних пастбищ с уникальным микроклиматом. После убоя туши подвешивают на пять дней, чтобы мясо светло-розового цвета с равномерным распределением жира достигло наивысшего качества.

Carne dos Açores, IGP

Романтичные азорские фермеры называют это мясо «fruto da pastagem». У Азорского мяса нежно-розовый цвет, внутри мышечной структуры тонкие равномерные слои жира, оно очень сочное, с приятным ароматом. Технические характеристики продукта зарегистрированы в 2003 году, есть четыре категории продукции в зависимости от возраста животного.
Основные требования Carne dos Açores, по которым фермер имеет право претендовать на знак IGP:
  • мясо крупного рогатого скота, рожденного, выращенного и забитого на территории Азорского архипелага;
  • телят до трех месяцев кормят исключительно молоком;
  • далее – свободный выпас на традиционных или улучшенных пастбищах;
  • подножный корм плюс подкормка сеном и силосом, допускаются белковые и энергетические концентраты.
Уникальный климат Азорских островов со среднегодовой температурой +18°С обеспечивают круглогодичный свободный выпас скота. На пастбищах Азорских островов при повышенной влажности развивается особый вид грибка Pithomyces chartarum, который способен навредить животным. В 2012 году благодаря совместному проекту Международного исследовательского центра Атлантики и Научно-технологического парка Терсейры азорские фермеры внедрили систему автоматического контроля температуры и влажности травы. Если появляется риск грибкового поражения, в корм коровам добавляют цинк.

Carnalentejana DOP

Эта порода быков широко распространена на полях Алентежу; ранее активно использовалась в качестве рабочей силы для перевозки грузов и сельскохозяйственных работ. В наши дни Carnalentejana – это нежирная говядина красного или темно-красного цвета с насыщенным вкусом, продается в виде отдельных частей туши или фарша. Три товарных категории:
  • Carne de Vitela, телята 6-9 месяцев;
  • Carne de Novilha, коровы 12-29 месяцев;
  • Carne de Novilho, быки 14-24 месяца.

Другие сорта португальской говядины со знаком DOP

Carne Arouquesa – старая местная порода крупного рогатого скота из региона Арока. Гастротуры в Ароку во многом обязаны традициям приготовления стейков, медальонов и отбивных Ароукеса.
Carne de Bravo do Ribatejo с мраморной структурой; результат свободного выпаса на диких травах в муниципалитетах Коимбра и Бежа. Прекрасный выбор для гриля или запекания.
Carne Maronesa. Небольшие черные коровы пасутся на диких горных лугах Браги и Вила-Реал. Климатические условия привели к смешанной системе кормления: свободный выпас на пастбищах, куда не доберется ни один трактов, и кормление в стойлах.
Carne Mirandesa. Порода рыжих коров Севера Португалии. Выпасают животных на заболоченных лугах, мясо очень сочное, с нежной текстурой.
Carne Mertolenga. Регион Алентежу и Рибатежу, коровы рыжего цвета с белыми пятнами. Мясо очень сочное, для выращивания животных используются поля из расчета 1 га на 1,4 головы.
Carne da Charneca. Иберийских коров почти черного цвета часто встречают туристы в округах Эвора, Порталегре, Сетубал и Сантарен. Особенность продукта – экстенсивный метод производства без пищевых добавок и химии, исключительно свободный выпас.

Защищенные марки баранины в Португалии

На высокогорных лугах Серра да Эштрела часто встречаются стада белоснежных овец породы бордалейра. Именно из молока этих овец готовят знаменитый сыр. Borrego Serra da Estrela DOP – это нежнейшее мясо ягненка в возрасте до 30 дней, вскормленного исключительно материнским молоком. Мясо этих ягнят пригодно в пищу исключительно спустя 72 часа после убоя.
Borrego Terrincho DOP. 72% всех овец Трансмонтаны составляют овцы породы чуррос. Большую часть жизни животные находятся на вольном выпасе, сеном в заноах подкармливают исключительно во время сильных снегопадов. Borrego Terrincho – это молочные ягнята в возрасте 2-4 недель, содержание жира не превышает 13%. Такую ягнятину можно купить только в определенный период года, с ноября по август.
Cordeiro Bragançano DOP. Породу овец чурра галега брагансано узнают по непропорционально длинным ногам, которые почти не покрыты шерстью. Древняя пиренейская порода с пращурами-муфлонами. Овцы на свободном выпасе круглый год. Ягнят забивают в возрасте 3-4 месяцев, это одно из главных пасхальных блюд региона. Купить охлажденное мясо Cordeiro Bragançano можно только в эти месяцы: декабрь-январь, мар-апрель, июль-август.
Canhono Mirandês DOP. Еще один символ португальского пасхального стола. Овцы породы чурра мирандеза пасутся на диких полях Траз-уж-Монтиш. На качество мяса влияет все – от возраста ягненка до способа забоя. В идеале мирандиская ягнятина – это нежное мясо розоватого оттенка с тончайшими прослойками белого жира.
Под знаком IGP в Португалии продают баранину Baixo Alentejo и Nordeste Alentejano, Beira, ягнят из Montemor-o-Novo, баранину и молочных ягнят Barroso.

Защищенные марки козлятины в Португалии

Знак DOP имеет только одна португальская порода - Cabrito Transmontano. Изначально этих выносливых коз вывели на высокогорье Серра де Эштрела; сегодня основное разведение мясо молочной породы ведут фермерские хозяйства северных регионов страны. Козы на свободном выпасе, в основном питаются на необрабатываемых полях, листьями олив, вяза, бука и тополя. Такой рацион придает мясу приятный аромат и позволяет готовить на открытом огне. Одно из популярнейших блюд региона – козлятина, которую завернули в листья капусты или тыквы и запекли в дровяной печи.
Защищенное географическое происхождение и маркировку IGP имеют козы Алентежу, Баррозу, Бейры, Гралейры и нагорья Минью. Cabrito da Gralheira для деревенских жителей – настоящий символ рождественских и пасхальных праздников; важность коз для выживаемости жителей горных районов неоднократно упоминается португальскими писателями.
Мы - то, что мы едим; утверждение Гиппократа по-прежнему емкое и точное. И дело не только в наборе микроэлементов и витаминов. Вопреки глобальной экономике и чудесам современной агрономии еда намертво вшивает в нашу память ароматы и вкусы детства, подсознательные ощущения доверия и опасности, гастрономические аллюзии путешествий. Знакомьтесь с локальными португальскими продуктами, получайте исключительный опыт нематериальной идентификации страны.
Практикум иммигранта